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저는 삶은 계란을 좋아합니다. 데블드에그, 에그 샐러드 또는 그냥 소금을 뿌려서 먹기에 아주 좋은 건강음식이기 때문입니다.
예전에는 달걀 노른자의 콜레스테롤 때문에 사람들이 달걀을 먹는 것을 꺼리긴 했어요.
하지만 연구에 따르면 계란은 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤 즉 좋은 콜레스테롤을 높이고 나쁜 LDL 콜레스테롤은 낮춘다는 사실이 밝혀졌습니다.
TIP NOTE.
알고 계셨나요?
오래된 달걀은 신선한 달걀보다 껍질을 벗기기가 더 쉽습니다.
부활절을 위해 삶은 달걀을 만들거나 다량의 달걀을 삶을 계획이고, 달걀이 쉽게 벗겨지도록 하고 싶다면 최소한 일주일 전에 달걀을 구입하세요.
1. 냄비에 달걀을 넣고 달걀로부터 2Cm는 더 물에 담기도록 물을 넣어주세요.
뜨거운 물이나 찬물?
어떤 사람들은 계란을 찬물에 넣습니다. 다른 사람들은 물을 끓일 때까지 가열한 다음 계란을 떨어뜨립니다. 두 방법 모두 장점과 단점이 있습니다.
끓는 물에 달걀을 넣으면 금방 데워진다. 찬물로 시작하면 천천히 데워줍니다. 그리고 가열의 차이는 삶은 달걀 흰자위의 차이를 만듭니다.
달걀흰자는 약 10%의 단백질과 90%의 수분으로 구성되어 있습니다. 계란 흰자를 요리할 때 응고시키는 것은 단백질입니다. 달걀 흰자위 단백질은 아미노산의 긴 사슬입니다. 날달걀에서 이러한 단백질은 말리고 접혀서 조밀한 공을 형성합니다. 아미노산 사이의 약한 결합은 열을 가할 때까지 단백질을 이러한 형태로 유지합니다. 가열하면 약한 결합이 끊어지고 단백질이 펼쳐집니다. 그런 다음 그것의 아미노산은 다른 단백질의 아미노산과 약한 결합을 형성하는데, 이를 응고라고 합니다. 생성된 단백질 네트워크는 물을 포획하여 부드럽고 소화 가능한 젤을 만듭니다.
계란을 요리할 때 열을 너무 높거나 너무 오래 유지하면 계란 흰자에 있는 단백질이 점점 더 많은 결합을 형성하여 단백질 네트워크에서 물의 일부를 짜내고 계란 흰자를 고무처럼 만듭니다.
찬물로 시작하면 계란을 더 천천히 가열할 수 있으므로 흰자가 고무질 되는 것을 방지할 수 있습니다. 그러나 이 방법은 시간이 더 오래 걸리고 조리 시간을 덜 제어할 수 있습니다. (물이 끓는 데 걸리는 시간은 무엇보다도 냄비의 크기와 모양에 따라 다릅니다.) 끓는 물로 시작하면 타이밍을 더 잘 제어할 수 있지만 흰색이 고무 같은 상태가 될 수 있습니다. 그리고 또 다른 단점이 있습니다. 계란이 뜨거워지면서 계란 안의 공기가 빠져나갈 시간이 적기 때문에 계란이 깨질 가능성이 더 큽니다.
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2. 냄비를 센 불로 가열하고 물을 완전히 끓입니다.
TIP NOTE.
물에 식초 한 티스푼을 추가하면 요리하는 동안 달걀이 깨졌을 때 달걀흰자가 흘러내리는 것을 방지할 수 있습니다. 또한 물에 1/2 티스푼의 소금을 추가하면 계란이 깨지는 것을 방지하고 계란을 더 쉽게 껍질을 벗기는 데 도움이 된다고 합니다.
즉
달걀흰자는 신선한 물보다 뜨겁고 짠 물에서 더 빨리 굳습니다. 따라서 물에 약간의 소금이 있으면 요리하는 동안 계란이 새어 나오는 경우 혼란을 최소화할 수 있습니다. 달걀 흰자는 소금물에 닿으면 굳어지고 갈라진 틈을 막아 달걀이 흰자위를 뿜어내지 않도록 합니다.
계란을 삶을 때 가장 큰 문제는 사람들이 쉽게 너무 익히면 노른자 주위가 짙은 녹색을 띠고 약간 유황 맛이 난다는 것입니다. 삶은 계란이 너무 익지 않도록 삶는 방법은 다음과 같습니다.
3. 취향에 맞는 조리시간으로 달걀을 삶은 후에 찬물에 빠르게 담습니다.
노른자가 녹색으로 변하는 이유는 무엇일까요? (찬물에 안 담가서)
녹색-회색(그리고 종종 동반되는 유황 냄새)은 난황의 철과 난백의 황의 반응에서 비롯됩니다.
가열되면 이 둘은 결합하여 녹색-회색 황화제일철과 황화수소 가스를 생성할 수 있습니다.
노른자가 녹지 않도록 하려면 원하는 정도가 될 때까지 계란을 익히십시오. 더 이상은 필요하지 않습니다.
그리고 익힌 계란을 찬물에 재빨리 담가 조리 과정을 멈추고 철-황 반응을 최소화하세요.
잘 따라 하셔서 맛있는 삶은 달걀 드세요!
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